El auténtico croissant francés se hace con esta receta que puedes probar en casa… y es más fácil de lo que crees
Es increíble pero no hay dos croissants iguales. Todos llevan mantequilla (de los de margarina, ni hablamos) y más o menos presentan la misma forma de media luna, pero el sabor, el hojaldre, la untuosidad... ¡cambia tanto según dónde lo compres! Aquí os vamos a dar dos recetas, una de la Escuela de Cocina TELVA y otra del maestro Oriol Balaguer. Además, la manera más fácil del mundo de hacer palmeritas, por si os sobra hojaldre.
Aunque París es la meca del croissant, este bollo, probablemente el más famoso del mundo, nació en Viena. Según la leyenda, lo inventaron los panaderos de esta ciudad cuando se salvó de la invasión otomana en el siglo XVII: los soldados turcos, al mando del gran visir Kara Mustafá, sitiaban la urbe y decidieron dar el golpe final atacándola por sorpresa. Cavaron el terreno para invadirla de noche sin tener que atravesar sus murallas, pero no contaban con los panaderos que justo trabajaban a esas horas y dieron la alarma. Al final, fueron los otomanos los que recibieron la desagradable sorpresa… Como celebración de esta victoria, los panaderos elaboraron dos panes, uno con forma de media luna (inspirada en la señera musulmana) al que llamaron Halbmond (en alemán) antepasado del actual cruasán. Serían los franceses quienes le dieran la gloria: llegó a París en el siglo XIXm, cuando un oficial austríaco abrió una panadería vienesa en la calle Richelieu. La receta actual, sin embargo, nació a principios del siglo XX.
la receta de CROISSANT DE LA ESCUELA DE COCINA TELVA
Ingredientes para 6/12 piezas, según tamaño: 500 g de harina de fuerza, 2 sobres de levadura rápida de panadero ó 12’5 g de levadura fresca, 1 dl de agua tibia, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 7 g de sal, 2-3 huevos, 250 g de mantequilla en bloque, 1 huevo batido para pintar. Baño: Almíbar (agua + azúcar).
Modo de hacerlo:
1. Mezclar la levadura con el agua tibia y un poco de harina, hasta formar una masa ligeramente espesa. Dejarlo fermentar (=pie).
2. Trabajar en un bol: los 100 g de mantequilla con el azúcar y la sal. Incorporar los huevos y resto de la harina. Añadir el pie y trabajar hasta que se despegue de las paredes del bol. Dejarlo reposar 30 minutos en la nevera.
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3. Formar un rectángulo con la mantequilla.
4. Extender con el rodillo la masa sobre una superficie enharinada, en forma de cruz. Colocar la mantequilla en el centro y envolverla a modo de paquete. Extenderlo con el rodillo formando un rectángulo y hacer 4 doblajes simples, dejando transcurrir unos 10 minutos entre vuelta y vuelta. Girar como el hojaldre.
5. Extenderlo en forma rectangular y cortar bandas de 12 cm. aproximadamente. Hacer triángulos y enroscarlos desde la base.
6. Dejar levar los croissants a temperatura ambiente, hasta que doblen el volumen, pintar con huevo batido. Meterlos a horno fuerte unos 25 minutos.
7. Sacarlos y regarlos con el almíbar. Dejarlos enfriar.
CÓMO HACER el croissant de ORIOL BALAGUER, premiado como uno de los mejores del mundo
Ingredientes: 500 g de harina de media fuerza, 65 g de azúcar, 15 g de miel, 15 g de sal, 25 g de levadura fresca, 150 ml de leche, 50 g de mantequilla, 200 g de mantequilla para los pliegues, 2 huevos para la pintura.
Modo de hacerlo:
1. Trabajar los ingredientes, menos la mantequilla para los pliegues y los huevos para la pintura, durante 8 minutos. Si se amasa con máquina, usar velocidad media con el gancho; a mano, amasar 15 minutos aprox.
2. Formar una bola y dejarla reposar a 4ºC durante 12 horas.
3. Pasado este tiempo (se puede dejar toda la noche), la masa estará hinchada. Presionar para sacar el gas carbónico y extenderla con la ayuda de un rodillo, de 40 cm de largo por 30 cm de ancho.
4. Colocar la mantequilla previamente estirada en forma rectangular, a 30 x 20 x 1 cm, y cerrar con la masa, de moda que ésta quede alrededor de la mantequilla, como si se tratara de envolver un regalo.
5. Estirar y hacer 3 pliegues sencillos, con intervalos de una hora entre pliegue y pliegue, y volver a dejar reposar la masa 1 hora.
6. Estirar la masa a lo largo dándole 8 mm de grosor y cortar 40 triángulos de 8 x 25 cm.
7. Enrollar los cruasanes y colocarlos en una bandeja con papel sulfurizado. Pintarlos con huevo ligeramente batido y dejarlos fermentar 2 horas y media dentro del horno apagado, para que se cree la corteza.
8. Cuando hayan doblado su volumen, hornearlos a 160ºC durante 20 minutos aproximadamente. La temperatura exacta dependerá del tipo de horno.
… Si te sobra hojaldre, palmeritas
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Si te sobra hojaldre, o si quieres hacer unas palmeritas caseras, es lo más fácil del mundo.
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Ingredientes: masa de hojaldre y azúcar.
Modo de hacerlo:
1. Dar forma rectangular al hojaldre sobre la mesa espolvoreada de azúcar y enrollarlo sobre sí mismo hasta que ambos lados confluyan en el centro, espolvoreando azúcar en cada capa y apretando bien para que se impregne en el hojaldre.
2. Cortar rodajas finas del hojaldre y extenderlas sobre papel de horno en una bandeja de horno.
3. Cocer en el horno las palmeritas espolvoreadas de azúcar durante 8 minutos a 200 ºC. Darles la vuelta para que se hagan por todos lados y servir.
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