México es célebre por sus tacos de una variedad incontable, lo único fundamental son las tortillas y el relleno puede ser casi de cualquier cosa: lo que haya en casa o lo que la imaginación sugiera.
Aunque entre los favoritos están los llamados tacos al pastor, hechos, básicamente, con rebanadas de carne de cerdo marinada en una salsa de chile guajillo y cubiertos de cebolla, cilantro, salsa y trozos de piña, puede variar ligeramente dependiendo de la región.
Este platillo es una adaptación mexicana de la shawarma de Medio Oriente, que fue introducida a la nación latinoamericana con la llegada de los inmigrantes libaneses a fines del siglo XIX.
Su ‘invención’ es disputada entre Ciudad de México y el estado de Puebla, ambos en el centro del país, y recientemente fueron coronados con el título del ‘mejor platillo del mundo’ por la guía gastronómica Taste Atlas.
En una lista en la que se enumeran los 100 mejores platillos del mundo, los tacos al pastor no sólo quedaron entre los primeros 10, sino que se llevaron el primer lugar, obteniendo 4,4 en una escala máxima de 5 estrellas.
Aunque sin duda figuran entre la comida favorita de muchos, el reconocimiento de ‘mejor platillo del mundo’ es visto como una exageración.
«Sí es un platillo muy rico, pero no le daría el crédito como el mejor platillo del mundo, hay muchos otros representando realmente a la cocina mexicana; tal vez le daría el crédito en el caso de la cocina callejera», dice la chef Norma Leticia González Andrade, con experiencia de 20 años en la gastronomía.
Gerardo, quien se define como ‘taquero de nacimiento’, también ve extrema la consideración. «Me gustan, sin embargo, creo que hay mejores platillos, incluso en la comida mexicana», refiere el joven, que ve en la simpleza de la preparación de los tacos al pastor «un punto extra» para ser elegidos como el mejor platillo del mundo.
¿Qué hace tan particular al taco?, se le cuestiona a Norma. «Que es rápido, los puedes consumir en cualquier lugar, en cualquier esquina, puedes ponerle cualquier tipo de relleno y, por lo general, es altamente nutricional, por la combinación del maíz de la tortilla y su contenido que puede variar, dependiendo de cada región, incorporando elementos de la cultura local».
La pasión del pastorero
Antonio tiene siete años de ‘pastorero’, como se les conoce a las personas que se dedican a preparar y servir este tipo de tacos, oficio al que llegó tras ser lavatrastes, mesero… porque, expone, «requiere una técnica especial».
Toño no duda: los tacos al pastor sí son el mejor platillo del mundo, claro, «si es un buen taco».
¿Y qué debe llevar un buen taco al pastor? «El sazón, hacerlo bien”, responde con pasión, pero además, explica, el preparado y el cocido de la carne son fundamentales, «no debe estar seca o quemada, porque se amarga, debe alcanzar un punto en que se mantenga jugosa para lograr un buen sabor», expresa este pastorero de la Taquería Calle 10, en la alcaldía de Benito Juárez de Ciudad de México.
Toño comparte una versión corta de la receta.
Se usa carne fileteada de cabeza de lomo de puerco que se marina por alrededor de media hora en una mezcla de chile guajillo y vinagre.
Después se monta en una varilla donde se le da forma de trompo, otra característica única de este platillo.
El trompo, que puede llegar a rebasar los 100 kilos de carne, se coloca de forma vertical frente a una plancha de piedras que funciona con gas, una vez que está caliente, la cocción de la carne comienza en los primeros cinco minutos.
